Jak zrobić zasmażkę- wszystko co o zasmażce wiedzieć potrzeba

Ten przepis znajdziesz również na nowej stronie- KulinarnaMuza.pl

Zasmażka to nic innego jak tłuszcz i mąka przesmażone razem, używana do zagęszczania sosów, gulaszów, zup i potraw warzywnych. Często nadużywana w kuchni polskiej, jednak w wielu przypadkach niezbędna, dlatego postanowiłam, że w końcu trzeba napisać o niej porządny artykuł. Czasami słyszę, że zasmażka nie zawsze się wszystkim udaje, a to przecież proste jak budowa cepa, tylko trzeba pamiętać o paru rzeczach.

Co trzeba wiedzieć?

Po pierwsze musimy jasno określić cel- do czego użyjemy zasmażki. Od tego zależy nasze dalsze postępowanie, wybór tłuszczu no i czas smażenia. Różne rodzaje tłuszczu mają różne temperatury dymienia, to znaczy, że do zasmażki ciemnej należy użyć czegoś, co dymi dopiero przy wysokiej temperaturze. I tak do jasnych zasmażek lepiej użyć masła lub margaryny, bo możemy je nagrzać do ok. 120 stopni, a do zasmażek jasnozłotych i ciemnozłotych nadają się tłuszcze takie jak smalec i oleje roślinne, ponieważ one spalą się dopiero przy 180-240 stopniach. Jest to bardzo istotna kwestia bo gdy olej zaczyna dymić, momentalnie zmienia smak i wydzielają się substancje rakotwórcze.

Stopnie wysmażenia- przyjęło się mówić o trzech:

1. Zasmażkę pierwszego stopnia, czyli białą, smażymy krótko, tylko do zniknięcia smaku surowej mąki. Do jasnych sosów i potraw warzywnych np. marchewka z groszkiem.
2. Zasmażkę drugiego stopnia czyli jasnozłotą, smażymy nieco dłużej, do złocistego koloru i używamy do zup i niektórych sosów.
3. Zasmażkę trzeciego stopnia czyli brązową, ciemnozłotą, smażymy najdłużej, ale uważamy, żeby jej nie spalić na zbyt brązowy kolor, wtedy da się wyczuć smak spalenizny, należy też pamiętać, że gorąca, zdjęta z ognia zasmażka będzie brązowieć jeszcze przez chwilę. Zagęszczamy nią sosy ciemne.

Jak wykonać zasmażkę?

Należy zawsze zachować proporcje – 3 łyżki tłuszczu na 3 łyżki mąki. Stosunek 1:1. Na patelni podgrzewamy tłuszcz i dodajemy mąkę, rozgniatamy ją i mieszamy, żeby bez grudek połączyła się w jednolitą masę z tłuszczem. Smażymy do wybranego przez nas stopnia na średnim ogniu. Jeśli chcemy, możemy jeszcze, choć nie jest to konieczne, rozprowadzić naszą zasmażkę wodą. Musimy pamiętać o zasadzie, że do gorącej zasmażki wlewamy zimną wodę lub inny płyn a zimną zasmażką zagęszczamy potrawy ciepłe. Gdy wlejemy do ciepłej zasmażki zimnej wody, mieszamy chwilę do gładkiej konsystencji bez grudek.

Możemy przygotować zasmażkę na zapas, ale to chyba bardziej podpowiedź dla zakładów gastronomicznych- przygotowaną zimną, gęstą zasmażkę wykładamy na folię spożywczą i rolujemy w walec i zawijamy jak cukierek. Gdy przyjdzie czas, odcinamy kawałek i zakrywamy folią odsłoniętą część.