Sos holenderski

Nie wyobrażam sobie szparagów bez tego sosu. Jego kremowa, gęsta konsystencja, maślano- jajeczno- serowy smak, choć sos z serem nie ma nic wspólnego, są już legendarne. Ja często polewam nim również łososia, brokuły czy nawet kalafiora.

Składniki:

  • 250g masła
  • 3 żółtka
  • Łyżeczka białego octu winnego lub 2 łyżki soku z cytryny
  • Pieprz, sól

Przygotowanie:

Klarujemy masło- W małym rondelku topimy masło aż nabierze złotego koloru, zbieramy osad lub przecedzamy przez drobne sitko. Na parze, woda w dolnym garnku ma lekko bulgotać, ubijamy na kremową masę mikserem żółtka, ocet lub sok z cytryny, szczyptę soli i pieprzu. Po kropelce zaczynamy dodawać sklarowane masło, cały czas miksując, to ważne bo polepsza konsystencję sosu. Najpierw wlewamy bardzo powolutku, żeby się nic nie zważyło a później cieniutkim strumyczkiem. Podajemy od razu, choć powolne podgrzanie nie wyrządzi mu szkody.

Sos pomarańczowo- cytrynowy

Składniki:

  • 70 g masła
  • Sok z połówki pomarańczy i połówki cytryny, bez cząsteczek
  • 1 żółtko
  • Łyżka śmietany 18%
  • Łyżka cukru, może być trzcinowy
  • Pół łyżeczki ekstraktu waniliowego

Przygotowanie:

W małym rondelku topimy masło razem z sokami, dodajemy cukier, jak się rozpuści, dodajemy roztrzepane żółtko (nie może być ani trochę białka) i energicznie mieszamy zwykłą łyżką lub trzepaczką. Podgrzewamy dalej mieszając aż sos zgęstnieje. Zestawiamy z ognia, studzimy i dodajemy dużą łyżkę śmietany i ponownie mieszamy. Pyszny sos do deserów i naleśników gotowy.

Jak zrobić zasmażkę- wszystko co o zasmażce wiedzieć potrzeba

Ten przepis znajdziesz również na nowej stronie- KulinarnaMuza.pl

Zasmażka to nic innego jak tłuszcz i mąka przesmażone razem, używana do zagęszczania sosów, gulaszów, zup i potraw warzywnych. Często nadużywana w kuchni polskiej, jednak w wielu przypadkach niezbędna, dlatego postanowiłam, że w końcu trzeba napisać o niej porządny artykuł. Czasami słyszę, że zasmażka nie zawsze się wszystkim udaje, a to przecież proste jak budowa cepa, tylko trzeba pamiętać o paru rzeczach.

Co trzeba wiedzieć?

Po pierwsze musimy jasno określić cel- do czego użyjemy zasmażki. Od tego zależy nasze dalsze postępowanie, wybór tłuszczu no i czas smażenia. Różne rodzaje tłuszczu mają różne temperatury dymienia, to znaczy, że do zasmażki ciemnej należy użyć czegoś, co dymi dopiero przy wysokiej temperaturze. I tak do jasnych zasmażek lepiej użyć masła lub margaryny, bo możemy je nagrzać do ok. 120 stopni, a do zasmażek jasnozłotych i ciemnozłotych nadają się tłuszcze takie jak smalec i oleje roślinne, ponieważ one spalą się dopiero przy 180-240 stopniach. Jest to bardzo istotna kwestia bo gdy olej zaczyna dymić, momentalnie zmienia smak i wydzielają się substancje rakotwórcze.

Stopnie wysmażenia- przyjęło się mówić o trzech:

  1. Zasmażkę pierwszego stopnia, czyli białą, smażymy krótko, tylko do zniknięcia smaku surowej mąki. Do jasnych sosów i potraw warzywnych np. marchewka z groszkiem.
  2. Zasmażkę drugiego stopnia czyli jasnozłotą, smażymy nieco dłużej, do złocistego koloru i używamy do zup i niektórych sosów.
  3. Zasmażkę trzeciego stopnia czyli brązową, ciemnozłotą, smażymy najdłużej, ale uważamy, żeby jej nie spalić na zbyt brązowy kolor, wtedy da się wyczuć smak spalenizny, należy też pamiętać, że gorąca, zdjęta z ognia zasmażka będzie brązowieć jeszcze przez chwilę. Zagęszczamy nią sosy ciemne.

Jak wykonać zasmażkę?

Należy zawsze zachować proporcje – 3 łyżki tłuszczu na 3 łyżki mąki. Stosunek 1:1. Na patelni podgrzewamy tłuszcz i dodajemy mąkę, rozgniatamy ją i mieszamy, żeby bez grudek połączyła się w jednolitą masę z tłuszczem. Smażymy do wybranego przez nas stopnia na średnim ogniu. Jeśli chcemy, możemy jeszcze, choć nie jest to konieczne, rozprowadzić naszą zasmażkę wodą. Musimy pamiętać o zasadzie, że do gorącej zasmażki wlewamy zimną wodę lub inny płyn a zimną zasmażką zagęszczamy potrawy ciepłe. Gdy wlejemy do ciepłej zasmażki zimnej wody, mieszamy chwilę do gładkiej konsystencji bez grudek.

Możemy przygotować zasmażkę na zapas, ale to chyba bardziej podpowiedź dla zakładów gastronomicznych- przygotowaną zimną, gęstą zasmażkę wykładamy na folię spożywczą i rolujemy w walec i zawijamy jak cukierek. Gdy przyjdzie czas, odcinamy kawałek i zakrywamy folią odsłoniętą część.

Pikantno- słodka salsa z papai

Jeśli przejadły Wam się zwykłe salsy z pomidorów czy papryki, możecie spróbować te robione z owoców. Papaja świetnie się do tego nadaje, ma odpowiednią konsystencję i smak, na tej samej zasadzie robi się też salsę z mango.

Składniki:

  • 1 dojrzała papaja
  • Pół małej, czerwonej cebulki
  • 1,5cm kawałek papryczki chili
  • Połowa limonki
  • sól, pieprz

Przygotowanie:
Papaję i cebulę i papryczkę chili kroimy naprawdę drobno, jeśli macie dobrze tnący robot kuchenny, możecie posiekać składniki z jego pomocą. Do tych składników, wyciskamy sok z połowy limonki, dosypujemy sól i pieprz do smaku i mieszamy. Jeśli Wasza papaja jednak nie była zbyt dojrzała, możecie dosypać pół łyżeczki cukru, żeby masa lepiej puściła sok. Tak przygotowaną salsę odkładamy na jakieś 20 minut, żeby smaki się połączyły, przed podaniem mieszamy raz jeszcze.

Sos jak do Big Mac’a- pyszny sos do burgerów

Według mnie najlepszy sos do burgerów, doskonale odzwierciedla smak, znany dobrze wszystkim z flagowego produktu jednej z sieciówek 🙂 Są dwie szkoły przygotowania, opisałam obie, żebyście sami mogli sprawdzić, która do Was bardziej przemawia.

1 wersja- składniki:

  • 200ml śmietany 18%
  • 2 łyżki octu winnego białego
  • 2 żółtka (ugotowane na twardo)
  • 1 mały ogórek kiszony
  • 1/4 małej cebuli
  • pieprz, sól

Przygotowanie:

Do miski przekładamy śmietanę, dodajemy do niej żółtka i rozgniatamy i mieszamy, żeby powstała jednolita masa. Wlewamy do tego ocet winny, znowu mieszamy i dodajemy bardzo drobno pokrojoną cebulę i ogórka kiszonego. Doprawiamy solą i pieprzem.

2 wersja- składniki:

  • 5 łyżek majonezu
  • 2 łyżeczki musztardy
  • 1 łyżeczka octu winnego białego
  • Mały ogórek kiszony
  • 1/4 małej cebuli
  • Pieprz i sól

 

Do miski wkładamy majonez, musztardę, ocet winny i mieszamy do uzyskania jednolitej masy. Dokładamy drobniutko pokrojone: cebulę i ogórka kiszonego, doprawiamy solą i pieprzem i mieszamy do połączenia składników.

Tzatziki

Składniki:

  • 200ml jogurtu bałkańskiego
  • pół ogórka świeżego
  • pieprz, sól
  • 2 ząbki czosnku

Przygotowanie:

Z ogórka usuwamy pestki, gdyż zawierają za dużo wody i ścieramy go na tarce o grubych oczkach. Jogurt przekładamy do miseczki i dodajemy do niego ogórka, starty czosnek, sól i pieprz do smaku i mieszamy. Sos dobry prawie do wszystkiego, do delikatnych jagnięcych kotletów, cięższych mięs, jak i do świeżych warzyw pokrojonych w słupki.

Pomidorowy sos do gołąbków

Ten przepis znajdziesz również na nowej stronie- KulinarnaMuza.pl

Jeśli jednak po zrobieniu gołąbków zabrakło Wam któregoś razu do nich sosu, to ten błyskawiczny przepis na pewno się przyda.

Składniki:

  • 1litr bulionu warzywnego
  • 0,5 litra przecieru pomidorowego
  • Świeży koperek
  • Ząbek czosnku
  • Gęsta śmietana
  • Majeranek
  • Sól i pieprz
  • Łyżka dobrego masła

Przygotowanie:
Do bulionu wlewamy przecier pomidorowy i przyprawy oprócz majeranku. Gotujemy 15 minut. Śmietanę około 3 łyżki, hartujemy sosem i wlewamy do całości. Dodajemy masło, starty ząbek czosnku i majeranek. Jeszcze chwilę gotujemy. Siekamy drobno świeży koperek i na koniec wsypujemy do sosu. Jeśli sos jest za rzadki można zagęścić mąką, ale smaczniejszy będzie bez. Masło i śmietana powinny zagęścić go wystarczająco.

Tapenada

Tapenada, to pasta pochodząca z Prowansji. Jej nazwa wzięła się od kaparów, które kiedyś były głównym składnikiem tej przekąski. Dziś raczej przy robieniu tapenady używa się w większości czarnych oliwek, całkowicie omijając kapary, lub z niewielkim ich dodatkiem, wszystko zależy od naszych preferencji.

Składniki:

  • 200g czarnych oliwek bez pestek
  • Ząbek czosnku
  • 1 lub 2 fileciki anchois
  • 2 łyżki oliwy z oliwek
  • Łyżeczka kaparów
  • Łyżeczka soku z cytryny

Przygotowanie:

Tapenadę możemy przygotować w moździerzu, lub posłużyć się blenderem. W każdym razie do miseczki lub moździerza wrzucamy oliwki, posiekany czosnek, kapary, wlewamy sok z cytryny, oliwę z oliwek i dodajemy anchois (jeśli są bardzo słone, możemy fileciki przepłukać, a jeśli ich nie lubimy to ominąć). Wszystkie składniki ucieramy na jednolitą masę, ale nie róbmy z tego straszliwej papki, niech ma lekką fakturę. Sprawdzamy czy pasuje nam smak, jeśli czegoś brakuje, to to dodajemy i możemy podawać.

Uwagi do przepisu:

– Wersje tapenady są różne i różniste, także jeśli kapary lub sardele nam nie odpowiadają, to ich nie dodajemy. Nie przesadzajmy też z oliwą, pasta musi mieć odpowiednią konsystencję.

Sznycel wołowy z ostrym sosem śliwkowo- gruszkowym

O ile zwykły błyskawicznie smażony sznycel, raczej nie budzi kontrowersji, to sos z dość słodkich owoców, jakimi są śliwki i gruszki, w połączeniu z chili i pieprzem już mogą. Gorąco polecam to zestawienie, słodycz i piekąca ostrość papryczek naprawdę czynią cuda.

Składniki na 2 porcje:

  • 2 sznycle wołowe
  • Pieprz, sól
  • 4 duże śliwki
  • Mała gruszka
  • 1/3 papryczki chili
  • 2 łyżki oleju
  • Łyżka soku z cytryny

Przygotowanie:

Mięso myjemy, dokładnie suszymy, polewamy olejem, dodajemy trochę pieprzu i zostawiamy na jakieś 20 minut. Teraz możemy zająć się sosem- owoce myjemy i kroimy na niedużą kostkę. Papryczkę chili siekamy drobniutko, uważając, żeby nie wsadzić sobie palca do oka przed umyciem rąk. Wsypujemy owoce i chili do rondelka, dodajemy szczyptę pieprzu, ok. 50ml wody i prażymy najpierw na dość silnym ogniu, jak owoce zmiękną, to go zmienjszamy. Po jakichś 15 min takiego wolnego gotowania sos będzie gotowy (w trakcie może się okazać, że potrzeba dolać jeszcze troszkę wody). Z racji tego, że sznycle są już lekko naoliwione, smażymy je jak wszelkiego rodzaju steki, na suchej patelni, bardzo mocno rozgrzanej, szybciutko z każdej strony, aż wierzch będzie brązowy i przypieczony. Mięso podajemy z ciepłym sosem i np. pieczonymi ziemniakami.

Sos barbecue BBQ

Przepisów na sos BBQ istnieje niezliczona ilość, w różnych wersjach, z papryką, bez papryki, gęstsze, rzadsze, lecz prawie zawsze postawą są pomidory i przecier z nich.

Składniki:

  • 1 duża posiekana  czerwona cebula
  • 4 ząbki czosnku
  • 4 łyżki oliwy z oliwek
  • 120 ml przecieru pomidorowego
  • 150 g pomidorów z puszki
  • 100 ml octu winnego czerwonego
  • 100 ml miodu
  • 3 łyżki sosu sojowego
  • 4 łyżki sosu Worcester
  • 3 łyżki musztardy Dijon
  • 2 łyżki pieprzu cayenne
  • 1 łyżka słodkiej papryki

Przygotowanie:

Do małego garnka wlewamy oliwę i podsmażamy na niej drobno posiekaną cebulę, gdy cebula się lekko obsmaży, dodajemy posiekany czosnek i chwilkę przesmażamy razem. Następnie dodajemy pozostałe składnki (możemy mieć je już wymieszane w miseczce) i gotujemy wszystko ok 25-30 min na małym ogniu i mieszamy często. Sos jest gotowy, kiedy będzie miał dosyć gładką konsystencję. Oczywiście ilość przypraw zależy od nas, sos może być bardziej ostry, lub mniej, wtedy regulujemy ilość pieprzu cayenne.