Jak zrobić zasmażkę- wszystko co o zasmażce wiedzieć potrzeba

Ten przepis znajdziesz również na nowej stronie- KulinarnaMuza.pl

Zasmażka to nic innego jak tłuszcz i mąka przesmażone razem, używana do zagęszczania sosów, gulaszów, zup i potraw warzywnych. Często nadużywana w kuchni polskiej, jednak w wielu przypadkach niezbędna, dlatego postanowiłam, że w końcu trzeba napisać o niej porządny artykuł. Czasami słyszę, że zasmażka nie zawsze się wszystkim udaje, a to przecież proste jak budowa cepa, tylko trzeba pamiętać o paru rzeczach.

Co trzeba wiedzieć?

Po pierwsze musimy jasno określić cel- do czego użyjemy zasmażki. Od tego zależy nasze dalsze postępowanie, wybór tłuszczu no i czas smażenia. Różne rodzaje tłuszczu mają różne temperatury dymienia, to znaczy, że do zasmażki ciemnej należy użyć czegoś, co dymi dopiero przy wysokiej temperaturze. I tak do jasnych zasmażek lepiej użyć masła lub margaryny, bo możemy je nagrzać do ok. 120 stopni, a do zasmażek jasnozłotych i ciemnozłotych nadają się tłuszcze takie jak smalec i oleje roślinne, ponieważ one spalą się dopiero przy 180-240 stopniach. Jest to bardzo istotna kwestia bo gdy olej zaczyna dymić, momentalnie zmienia smak i wydzielają się substancje rakotwórcze.

Stopnie wysmażenia- przyjęło się mówić o trzech:

  1. Zasmażkę pierwszego stopnia, czyli białą, smażymy krótko, tylko do zniknięcia smaku surowej mąki. Do jasnych sosów i potraw warzywnych np. marchewka z groszkiem.
  2. Zasmażkę drugiego stopnia czyli jasnozłotą, smażymy nieco dłużej, do złocistego koloru i używamy do zup i niektórych sosów.
  3. Zasmażkę trzeciego stopnia czyli brązową, ciemnozłotą, smażymy najdłużej, ale uważamy, żeby jej nie spalić na zbyt brązowy kolor, wtedy da się wyczuć smak spalenizny, należy też pamiętać, że gorąca, zdjęta z ognia zasmażka będzie brązowieć jeszcze przez chwilę. Zagęszczamy nią sosy ciemne.

Jak wykonać zasmażkę?

Należy zawsze zachować proporcje – 3 łyżki tłuszczu na 3 łyżki mąki. Stosunek 1:1. Na patelni podgrzewamy tłuszcz i dodajemy mąkę, rozgniatamy ją i mieszamy, żeby bez grudek połączyła się w jednolitą masę z tłuszczem. Smażymy do wybranego przez nas stopnia na średnim ogniu. Jeśli chcemy, możemy jeszcze, choć nie jest to konieczne, rozprowadzić naszą zasmażkę wodą. Musimy pamiętać o zasadzie, że do gorącej zasmażki wlewamy zimną wodę lub inny płyn a zimną zasmażką zagęszczamy potrawy ciepłe. Gdy wlejemy do ciepłej zasmażki zimnej wody, mieszamy chwilę do gładkiej konsystencji bez grudek.

Możemy przygotować zasmażkę na zapas, ale to chyba bardziej podpowiedź dla zakładów gastronomicznych- przygotowaną zimną, gęstą zasmażkę wykładamy na folię spożywczą i rolujemy w walec i zawijamy jak cukierek. Gdy przyjdzie czas, odcinamy kawałek i zakrywamy folią odsłoniętą część.

About these ads

21 komentarzy (+add yours?)

  1. Paulina
    wrz 05, 2012 @ 16:20:37

    Dzięki za wyczerpującą informację o zasmażce!! Nie wiedziałam, że można ją doprowadzić do tak ciemnego koloru i nadal będzie zdatna do użycia! Właśnie zrobiłam taką kolor coś pomiędzy 4 a 6 minut (pewnie 5;)) i dodałam do sosu pomidorowego z własnych przecierów – były zbyt wodniste. Wyszło świetnie, mam na obiad pycha spaghetti „napoli”, dzięki!!

    Odpowiedz

  2. veggy and hunter
    wrz 25, 2012 @ 18:54:42

    Kurcze, rewelacyjnie. Wszystko opisane, dokładnie, skrupulatnie, jasno, przejrzyście! Świetne!

    Odpowiedz

  3. Jarek
    lis 09, 2012 @ 15:20:48

    Podziękował :-)

    Odpowiedz

  4. Natalia
    lis 17, 2012 @ 13:40:46

    dziękować :)

    Odpowiedz

  5. camel
    gru 01, 2012 @ 12:11:17

    thenks :)

    Odpowiedz

    • Andrzej
      cze 29, 2013 @ 11:03:58

      camel – a Ty języka polskiego w gębie zapomniałeś? Czy Angole piszą komentarze w języku polskim? Szanuj siebie i swojego języka, bo Cię Angole zjedzą na śniadanie.

      Odpowiedz

      • Emkil
        mar 21, 2014 @ 18:59:21

        Czytam twój komentarz i się zastanawiam: czy ty zdrowy jesteś? To co napisał camel to nawet nie jest po angielsku, bo tak się w tym języku nie pisze dziękuję. Ale fenomenem jest twój stopnień znajomości języka ojczystego. „… szanuj (…) swojego języka..”? Ile ty masz lat, że masz problem z tak prostym zdaniem? buahahahaha

    • Nika
      sie 22, 2013 @ 08:01:01

      Jak już to thanks;)
      A co do zasmażki- świetny, wyczerpujący artykuł:))))

      Odpowiedz

  6. mark
    gru 03, 2012 @ 12:22:01

    Nareszcie!!!…po tylu latach coś dowiedziałem się na temat zasmażki:)

    Odpowiedz

  7. Bronka
    gru 11, 2012 @ 22:36:38

    Bardzo solidny opis -lacznie z temperatura spalania tluszczów -przyda sie w kuchni na pewno ! Uklony i pozdrowienia znad garnka zupy ziemniaczanej !

    Odpowiedz

  8. neli
    gru 23, 2012 @ 14:55:30

    Dzisiaj pierwszy raz w życiu zrobiłam zasmażkę, wyszła idealnie i pięknie zagęściła sos. Zawsze mi się wydawało, że to bardzo trudne, ale zmieniłam zdanie :) dzięki Wam :)

    Odpowiedz

  9. kij
    sty 07, 2013 @ 12:52:49

    Super przepis :) w końcu udało mi się zrobić zasmaszkę :) DZIĘKUJĘ

    Odpowiedz

  10. Dan
    sty 25, 2013 @ 09:41:39

    Rewelacyjny !opis nie sadziłem ze dowiem sie czegos wiecej o zasmazce a tu mila niepodzianbak! pozdrawiam

    Odpowiedz

  11. Robinson
    sty 31, 2013 @ 18:39:11

    O Boże. Wyższa szkoła jazdy, ale udało się ; )

    Odpowiedz

  12. e,polit
    mar 07, 2013 @ 18:19:57

    witam serdeecznie .wlasnie ide do kuchni by zrobic z waszego przepisu Zasmazke mam nadziej ze mi sie uda

    Odpowiedz

  13. Ania
    mar 14, 2013 @ 14:01:39

    robiłam pierwszy raz, sos w gulaszu zgęstniał więc chyba udało się :)

    Odpowiedz

  14. kola
    lip 25, 2013 @ 22:10:25

    jesteście super dziękuje

    Odpowiedz

  15. lordader
    sie 21, 2013 @ 13:24:29

    Dzięki, bardzo się przydało ;)

    Odpowiedz

  16. emczwar
    lis 15, 2013 @ 23:23:22

    GDYBY TAK PRZEKAZYWANO BY MI WIEDZE W SZKOLE TO SKONCZYŁ BYM STUDIA.
    SUPER OPIS

    Odpowiedz

  17. Adam
    sty 11, 2014 @ 13:11:56

    Dzieki (:

    Odpowiedz

  18. waszakasiakochana
    mar 27, 2014 @ 12:41:29

    Dziękuję za Twoją mądrość. To rzeczywiście proste, ale i bez wiedzy dobrze zrobić sie nie da. Z zasmażką jest dokładnie tak samo jak z beszamelem:proporcje i zimny płyn (przy beszamelu mleko) do rozprowadzenia, a nie gorący, co próbowałam robić.

    Odpowiedz

Dodaj komentarz

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

WordPress.com Logo

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Log Out / Zmień )

Twitter picture

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Log Out / Zmień )

Facebook photo

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Log Out / Zmień )

Google+ photo

Komentujesz korzystając z konta Google+. Log Out / Zmień )

Connecting to %s

Follow

Otrzymuj każdy nowy wpis na swoją skrzynkę e-mail.

%d bloggers like this: